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周恩来的家庭餐桌和饮食习惯——西花厅厨师安振常访谈录
2013-04-13 17:03:15
来源:中国共产党新闻网
作者:周秉宜
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    安振常,山东泰安人,1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作,担任周恩来和邓颖超的厨师。1992年邓颖超去世后,回到人民大会堂,直到1994年退休。

    周秉宜,周恩来侄女。为了多角度全面地了解周恩来生前的饮食习惯,并把它作为历史资料保留下来,2012年5月21日,周秉宜专程采访了安振常。

    周秉宜:
    安师傅,1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时,到西花厅看望了伯伯和七妈(指邓颖超——编者注)。记得那是第一次见到您。您是哪年去的西花厅呢?

    安振常:我是1969年秋天进西花厅为总理和你七妈服务的。在这之前,给两位老人做饭的一直是桂师傅(指桂焕云——编者注),桂师傅是江苏淮阴人,1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后,给总理做饭的主要也是他,我更多是负责你七妈的伙食。另外,像取菜、打扫卫生什么的,做点杂事。我刚去时,对总理和你七妈的生活习惯、各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来,跟着桂师傅学习,自己也慢慢地摸索、了解,逐渐地也就熟悉了他们的口味。

    周秉宜:您到西花厅工作后,最突出的感受是什么?

    安振常:一个是总理工作实在太忙了,另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候,毛主席习惯通宵工作,总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚,起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

    周秉宜:我听张大夫(指张佐良,周恩来保健医生——编者注)说,70年代他在西花厅工作时,看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问,说总理您的早餐怎么总是一个样儿?伯伯说:在黄埔军校时,每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

    安振常:通常情况下,总理的早餐是一杯豆浆,或者牛奶麦片。主食是黄油面包,把面包片放在电炉子上烤一下,把黄油抹上去后再烤一下,让黄油渗进面包里,面包就酥了。另外,有时煎片火腿,有时煎个鸡蛋,调换着吃。不过,也不全是这些,有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

    周秉宜:您说伯伯的早饭常常在中午,那他的午饭就应该到晚上吃了?

    安振常:其实总理的午饭始终没有规律,要是他能在晚上六点左右吃上饭,能和你七妈的晚饭赶到一块儿,就很好了。很多时候他出去开会,要到晚上八九点钟回来,才能吃上饭。总理吃饭特别快,吃完了还得接着去办事,所以我们一般都要事先把饭蒸好,菜洗干净。他随时回来,我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭,即便这样,家里多少也得准备准备,他有时突然有事回来了,如果不准备的话,现弄来不及。

    总理的午饭基本上主食是米饭,菜是一荤一素,还有一个汤。米饭除了大米,还经常掺上小米,或者高粱米,或者红豆,这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮,他们都有这么一个传统。

    周秉宜:您刚才说伯伯有时出去开会,要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢?

    安振常:晚饭更没有规律了,有时是夜里11点、12点,要是出去开会,经常在夜里一两点,甚至两三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵,都是桂师傅起来给他做饭。过了一两年,桂师傅岁数大了,我就把这活儿接过来了。

    总理的晚饭,一般是面食,面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子,你七妈喜欢吃素包子,他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼,这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做,总理建议我们在肉末里加上点南荠,南荠发脆,没有南荠就加点冬笋,冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的,这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾,他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼,仿膳来的师傅,自己带原料,在大会堂现场制作。

    周秉宜:伯伯那么大岁数了,还在超负荷工作,又不能按时吃饭,你们也很着急吧?

    安振常:那当然,保证总理的健康是组织上交给我们的任务。尽管当时的条件不能和现在比,我们还是尽量想办法让总理别饿着。每次他出门之前,我们都给他带点吃的,弄点花生米、核桃,事先烤好了放在一个小盒子里,让老张(指张树迎,周恩来副卫士长——编者注)和小高(指高振普,周恩来卫士——编者注)他们带着,需要时给他吃点。另外他在大会堂或钓鱼台开会,赶上饭点儿了,会还没开完,他吃不上饭,老张他们就会嘱咐服务员去后面厨房说一下。厨房马上就给准备好,一般是煮玉米蔬菜粥,放点肉末,煮好后装在一个瓷缸子里,把缸子给他送过去,他端起来喝,人家还以为他是在喝茶呢。这都是经常的事儿。

    总理在家通宵办公,我们还给他准备夜宵。比如蒸鸡蛋羹、炖莲子银耳,或者杏仁茶。事先准备好,放在冰箱里。什么时候总理有点饿了,夜里值班的同志就会给他加热后送过去。

    周秉宜:我记得50年代我上小学时,有一次厨房的老王叔叔(指王识书——编者注)拿着一个菜单到客厅来向七妈征求意见,我就知道了伯伯的菜单是要由七妈看过的。还有一次是,我已经上高中了。有一天早上卞大夫(指卞志强——编者注)过来对七妈说:“这是总理今天的菜单,请大姐看一看。”七妈就和卞大夫到她的书房去谈了,是不是伯伯的菜单大夫也要过问?

    安振常:总理和你七妈的菜单基本上一直由我们厨房来安排。我们事先将一个礼拜的菜单写在一张纸上,礼拜一早上给邓大姐送早点的时候,把纸条夹在放早点的托盘里一起带过去。你七妈吃完早点,就看菜单,合适的话,就那样了,不合适的她就改一下。改好了,我们就按那个菜单准备。如果遇上总理感冒了、不舒服了,就需要临时调整,改成每天早上根据他当天的身体状况安排当天的菜谱,给你七妈送去过目,每天一安排,直到他病好为止。你说卞大夫找你七妈商谈总理的菜单,那一定是在总理生病的情况下,他来和你七妈商量如何调整菜谱,好配合治疗。你七妈不当你的面说这事,是不想让你知道总理生病了。

    周秉宜:小时候在西花厅,后厨房的主厨是老桂叔叔,老王叔叔当时是协助老桂叔叔做事的,比如去买菜、打扫卫生什么的。您了解这些情况吗?

    安振常:对我没到西花厅之前,南海服务处(指中央警卫局服务处——编者注)的姚师傅常过来帮忙。自从我来到西花厅,买菜的事就是我去了。我年轻,骑上车去北长街供应科,一会儿就买回来了。菜是一天一买,一般头一天就把要买的菜打电话告诉供应科,或者写个条子。每天去买菜时,把条子留在供应科。人家一看这个条子,头一天就给你准备好了。

    总理和你七妈的工资经常用来帮助亲友和生活困难的同志。他们自己用钱却很节省,我们也要帮他们计划着花钱,避免浪费。每次买菜,东西不能多拿,一样一点,猪肉或三两或半斤,够用就行。买菜是用现钱,从不赊账。头一天送去的菜单,第二天取菜时,人家已经把价格算出来了。

    周秉宜:前一阵,我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐,餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说?

    安振常:其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差,中央首长的伙食也没有什么高档的,也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么,都是你七妈在说。她总说,菜别做的太多,够吃就行,不能浪费。如果做的丸子或者鱼,他们吃不了,就吃一半,剩下一半下顿再吃。

    关于总理喜欢吃的菜,简单举几个例子,第一,狮子头。我们隔一段时间给他安排一次,每次就做两个,小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇,还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来,把白菜心切碎了放在丸子里,等狮子头炖得差不多了,锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半,再炒一个素菜,做个汤,就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式,只要下饭就行。他爱吃米饭,清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头,我们一般都放酱油,清炖的很少做,其它肉菜也以红烧为主。第二,梅干菜烧肉,总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸,要蒸得烂一些,五花肉切块,把肉煮开,待肉出水出沫了,捞出来用油煸一下,然后加佐料和梅干菜放在一起炖,可以少放点糖和酱油,梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做,一次只有三两肉,量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉,五花肉烧出来还好吃点,可是你七妈不让放姜,她怕总理上火,另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干,你伯伯又不爱吃。而且,这菜又不能连着吃,他们买菜都用自己的钱,菜都不便宜,得给他们算计着花。第三,眉毛丸子。肉馅调好,捏成小丸子状,再把丸子滚出一个椭圆形来,就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖,海参切块和小丸子一起烧。第四,千张烧肉。千张就是豆腐皮,豆腐皮切成条,两层、三层的条叠在一起挽成一个扣,也叫百结,和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋,鸽子蛋软,又有营养,适合老年人吃。凡豆腐、豆制品,总理一般都爱吃,比如肉末烧豆腐、干丝汤。

    周秉宜:小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼,那个鱼汤用来拌米饭,好吃极了。

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(责任编辑:cmsnews2007)
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